護色劑在食品中的應用
護色劑在食品中的應用摘要：護色劑也稱發(fā)色劑,，是指食品加工工藝中為了使果,、蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質。發(fā)色劑自身是無色的,，它與食品中的色素發(fā)生反應形成一種新物質。這種新物質,，可
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護色劑也稱發(fā)色劑,，是指食品加工工藝中為了使果、蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質,。發(fā)色劑自身是無色的，它與食品中的色素發(fā)生反應形成一種新物質,。這種新物質，可加強色素的穩(wěn)定性,，從而達到護色的目的。隨著食品工業(yè)的發(fā)展,，護色劑作為食品添加劑的一種,，其應用越來越廣泛,。因此，了解護色劑在食品加工中的作用與應用,，是非常必要的。更多成分分析請咨詢中析研究所,。
在肉品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質—護色劑,，可使肉品呈現(xiàn)良好的色澤。加工中,，作為發(fā)色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉,、硝酸鉀、亞硝酸鉀,。這些發(fā)色劑一般單獨使用，但是多數(shù)情況下是與其他發(fā)色劑并用,。人們在使用發(fā)色劑的同時，還常常加入一些能促進發(fā)色的還原性物質,，這些物質稱為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽,、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等,。
硝酸鈉、亞硝酸鹽在肉制品中除了護色作用外,，還具有增強肉制品風味和抑菌作用，特別對肉毒梭菌抑菌效果更好。有些在沒有使用亞硝酸鹽之前,，肉毒梭菌中毒率很高，使用護色劑后肉毒梭菌中毒得到控制,。
1)作用
護色劑在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐變外,，還可起到抑菌殺菌、提高維生素C的存量,、延長貯存期等作用,。
2)應用
大部分蔬菜是禁止在生產過程中使用護色劑的，但對于一些易褐變的蔬菜允許使用無毒害的護色劑,，如碳酸氫鈉,、檸檬酸,、硫酸亞鐵等,。這些物質一般不單獨使用。
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